Κατά καιρούς, ακούγονται διάφορες απόψεις σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος και τη σύσταση των τροφίμων, ωστόσο, πολλές από αυτές είναι αναληθείς ή και ανακριβείς. Στη συνέχεια, παρατίθενται οι 5 επικρατέστεροι μύθοι τους μαγειρέματος, αλλά και ο αντίλογός τους.
1ος μύθος: Η θερμική επεξεργασία ενός τροφίμου μειώνει τη θρεπτική αξία του
Η αλήθεια είναι ότι το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα του φαγητού υποβαθμίζει τη θρεπτική αξία των τροφών, γιατί καταστρέφονται ορισμένες βιταμίνες. Ωστόσο, η θέρμανση δεν αποτελεί το μοναδικό πρόβλημα. Όταν μαγειρεύετε τρόφιμα σε νερό ή σε άλλα υγρά, όπως αναφέρθηκε, μερικά από τα θρεπτικά συστατικά διαφεύγουν από το τρόφιμο και καταλήγουν στο ζωμό του φαγητού. Γι’ αυτόν τον λόγο, καλό είναι να χρησιμοποιούμε αυτά τα υγρά σε αυτήν ή σε κάποια άλλη παρασκευή, όπου αυτό είναι δυνατόν.
2ος μύθος: Τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά των τροφών καταστρέφονται στο μαγείρεμα
Ορισμένα θρεπτικά συστατικά επηρεάζονται περισσότερο από το μαγείρεμα, συγκριτικά με άλλα. Δηλαδή, διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος επηρεάζουν με διαφορετικό τρόπο τα θρεπτικά συστατικά. Να θυμάστε ότι τα μέταλλα μπορούν να αντέξουν τη θερμότητα. Στην πραγματικότητα, η ξηρή θέρμανση, όπως το ψήσιμο επηρεάζει ελάχιστα το περιεχόμενο σε μέταλλα του τροφίμου. Από την άλλη πλευρά, οι βιταμίνες, φαίνεται να τα πηγαίνουν καλύτερα με τις υγρές μεθόδους μαγειρέματος, όπως το βράσιμο, κυρίως γιατί ο χρόνος μαγειρέματος είναι μικρότερος.
3ος μύθος: Δεν υπάρχει τρόπος να γλιτώσουμε την απώλεια θρεπτικών συστατικών
Όπως έχει ήδη αναφερθεί, όταν μαγειρεύετε τρόφιμα σε νερό και άλλα υγρά, οι βιταμίνες και τα μέταλλα διαφεύγουν στο υγρό που απομένει. Αν βρεθεί ένας τρόπος να ενσωματώσετε αυτό το υγρό στο γεύμα, θα έχετε σώσει πολλά από αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Μια καλή επιλογή, για όταν χρησιμοποιείται ο ατμός ως μέθοδος μαγειρέματος είναι να βράσετε π.χ. τα λαχανικά, τοποθετώντας τα σε σχάρα, ψηλότερα από το επίπεδο του νερού που βράζει. Με αυτό τον τρόπο, τα λαχανικά δεν έρχονται σε επαφή με το νερό με αποτέλεσμα οι περισσότερες βιταμίνες να παραμένουν στα λαχανικά.
4ος μύθος: Το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων καταστρέφει τις βιταμίνες ενός τροφίμου
Η θερμική επεξεργασία των τροφίμων, με όποιο τρόπο κι αν γίνεται αυτή, καταστρέφει τμήμα των υδατοδιαλυτών βιταμινών, των βιταμινών του συμπλέγματος Β και της βιταμίνης C. Με το ψήσιμο στα μικροκύματα, αντίθετα από αυτό που πιστεύουν πολλοί, οι τροφές διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των βιταμινών τους, λόγω του σύντομου χρονικού ψησίματος και του ότι χρησιμοποιείται λίγο ή καθόλου νερό στο μαγείρεμα.
5ος μύθος: Είναι καλύτερο να τηγανίζω με σπορέλαια
Το ελαιόλαδο, επειδή αποτελεί πολύ καλή πηγή συνολικών αντιοξειδωτικών, όταν τηγανίζεται έχει μεγαλύτερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες παρόλο που μπορεί να προσδίδει πιο βαριά γεύση στο τρόφιμο. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται στο ελάχιστο η παραγωγή των «κακών» λιπαρών οξέων και ο σχηματισμός βλαβερών ενώσεων, κάτι που συναντάμε στα σπορέλαια.
της Ειρήνης Μπαμπαρούτση Phd (Κλινική Διαιτολόγος-Αθλητική Διατροφολόγος, Διδάκτωρ Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών Υπεύθυνη Διαιτολογικού Γραφείου «θερμίδα» www.thermida.com, Διατροφολόγος Εθνικής Ομάδας Στίβου)
